Pequeña guía sobre el uso de las especias con las setas

Por fin comienza la temporada alta de setas

Se acabó el verano, ¡viva el otoño! Y es que si hay algo que me ayuda a sobrellevar el fin del periodo estival y las vacaciones es -a parte de que los niños empiecen el cole- que comienza la temporada alta de setas.

Y así, casi de un día para otro, toca cambiar bañador y toalla por las botas, la cesta y la navaja (¿lo tienes todo?). Se acabó mirar el tiempo buscando esquivos días de sol -sí, estamos en Galicia-, ahora queremos lluvias (bastante más sencillo, la verdad). ¡Por fin está aquí el otoño, la mejor época para los amantes de las setas!. Y es que, ¿puede haber algo más bello que ver brotar unas delicadas senderuelas en un prado o descubrir unos tímidos rebozuelos entre la húmeda hojarasca*? ¿O hallar ese primer edulis, orondo y macizo como un buen fraile de los de antes?

(* sí, lo sé, soy un romántico empedernido, aunque mi corazón quede más bien detrás del ombligo).

Ideas y sugerencias para innovar en tus recetas

Como venimos haciendo desde hace algún tiempo, y si has leído algún artículo más de nuestro blog no te sorprenderá, no son recetas al uso lo que aquí vais a encontrar (son cientos de miles las recetas de setas que hay en internet, y sino conoces ninguna, al final del artículo os dejo algunas sugerencias), sino más bien algunas ideas y pistas sobre qué especias e hierbas podéis usar a la hora de degustar vuestras setas favoritas. Vamos al lío.

setas salteadas y a la plancha   -   crema de setas   -   arroz-con-setas   -   revuelto-de-setas   -   setas al curry

¿Qué especias van mejor con qué setas?

En general, serán buenas compañeras de plato aquellas setas y hierbas que compartan hábitat. Por ejemplo, la seta de cardo, tan habitual en la meseta castellana, encajará bien con el tomillo y el romero (entre otras). Las setas de prado como por ejemplo muchos agaricus (champiñones), las grandes lepiotas, coprinus, etc. -tan delicados que a veces se estropean antes de llegar casa-, senderuelas, etc. agradecen la compañía de hierbas verdes y frescas, tales como la albahaca, el perejil, la menta -usada con prudencia-, que acrecentan su agradable y fresco sabor a campo.

En el caso de setas de los bosques, tales como níscalos, boletus, etc. combinan bien con aquellas hierbas más leñosas, tales como laurel, romero… Imprescindible también resulta ese toque que proporciona la pimienta negra, ya sea recién molida y añadida al emplatar, como en unas setas a la plancha, o bien machacada en un mortero y mezclada con un chorrete de un buen aceite de oliva (si lo podemos preparar un rato antes, mejor), ideal por ejemplo para regar una sabrosa tosta.

Veamos algunos ejemplos más concretos de cómo combinar setas y especias:

Setas salteadas y a la plancha

Quizás una de las mejores opciones para degustar las setas sea saltearlas o pasarlas por la plancha. Ya sea con un toque de aceite de oliva o con un dadito de mantequilla, lo importante es no pasarse en el cocinado para preservar su textura. Aquí, terminar el plato con un puñado de perejil picado justo al apagar el fuego es casi obligado, pero te invito a que pruebes otras alternativas muy interesantes como el estragón (para setas de sabor más intenso) o el eneldo.

Truco: Si queremos dar un suave toque de limón a nuestro plato, pero sin la acidez de éste, puedes recurrir al lemongrass o citronella (esta hierba de origen asiático también se emplea mucho en infusiones).

Revueltos de setas

En mi caso, tengo que confesarlo, esta era hasta hace poco la receta menos habitual de mi repertorio.

Es cierto que unas finas hierbas (mezcla que lleva ajedrea, romero, tomillo, oregano, albahaca y estragón) lo convierten en un plato más interesante, y la pimienta negra le da un toque más alegre, pero lo tenía algo aburrido.

Hasta que un amigo cocinero me sugirió que le añadiese un puñado de ají (una especie de pimentón en copos) en el momento de batir los huevos, y volví a recuperar el gusto por el revuelto.

Otra idea muy simple: a la hora de servirlo, en lugar de un plato puedes emplear una rebanada de pan tostado, y añadirle un poco de queso desmigado (fresco). También puedes frotar la tosta con un poco de ajo y un regarlo ligeramente con un chorrito de aceite.

Arroces melosos

"Envainad vuestras espadas, caballeros", tranquilidad, que no cunda el pánico. No tengo el tiempo ni el conocimiento a día de hoy para atreverme con un plato tan complejo, así que lo dejaremos para Jaimie Oliver y compañía.

Solo decir que aquí, hierbas como la salvia -poco conocida por estos lares-, la menta y la hierbabuena, usadas con mesura, realzan y aligeran el intenso sabor de este plato.

Crema de setas

Las cremas son una de las mejores formas de aprovechar los trozos de setas menos atractivos (pies, sombreros rotos, etc.). Además, ganan en sabor y matices cuando mezclamos diferentes variedades (evitando quizás aquellas que puedan oscurecer demasiado la crema). Basta saltearlas ligeramente con un poco de mantequilla y tomillo (y un chorrete de coñac), y terminar de cocinarlas con un caldo suave de ave.

Al triturarla, además de una (opcional) cucharada de crema de queso o yogur sin suero (cómo quitarle el suero), le espolvorearemos nuez moscada y un poco de pimienta negra recién molida. Para buscar un contraste con la textura y hacerla más divertida, le podemos añadir al final unos picatostes.

Por supuesto, si no podemos conseguir las setas frescas, se pueden utilizar perfectamente unas setas deshidratadas o en conserva (por ejemplo las de la Casa de las Setas.

Curry de setas

Otra excelente opción para aprovechar un puñado variado de setas, o bien para dar salida a aquellas partes menos vistosas o menos atractivas, es elaborar un delicioso curry.

Procederemos igual que si se tratase de un curry con pollo, sin pasarnos con la cocción para que las setas mantengan su textura. Este plato, al igual que los anteriores, se pueden elaborar también con setas cultivadas, y aunque está claro que nunca será lo mismo, aquí unas shiitake le van de miedo.

Para concluir

En esta lista habrás echado de menos otras especias e hierbas, pero es que no da tiempo a verlo todo. De todas formas, recuerda que la mejor -y más divertida- forma de descubrir es probar. Y para ello, nada mejor que el formato "tapa", es decir, prepara una pequeña porción y haz tus experimentos, así minimizas el riesgo y evitas grandes desastres. A disfrutar!!